SOTOKO BERRIAK


Christophe Larrouquis, Irulegiko Sotoko enologoa

Christophe Larrouquis-en elkarrizketa Irulegiko Sotoko enologoa

30/04/2018

Gaur, enologoaren lana ezagutarazi nahi dauzuet. Christophe-ren lana da. Christophe Epikuroren filosofiaren jarraikitzailea da. Bere lana biziki gustatzen zako eta Irulegiko arnoaren prestatzeko egiten duenaz harro da.

NOR ZIRA?

Irulegiko Sotoko enologoa niz.

Baionan sortua niz eta, gehien bat, Euskal Herrian bizi izan niz. Bordelera lan egitera joan nintzen, baina ene emaztea eta biak Euskal Herritarrak izanki, hunat itzuli nahi izan dugu, hemen lan egiteko.

Badu 18 urte Irulegiko Sotoan lanean ari nizala.

ZER ERRAN NAHI ENOLOGO HITZAK?

Enologia arnoari buruko zientzia da. Beraz, enologoa arnoaren zientzia daukana da. Arno egitea, hartzidurak eta arnoaren ontzea -arnoa sotoan atxikitzen dugun denboran- menderatu behar dira. Gero, arnoa botiletan ezartzeko egin-moldea ere kudeatu behar da.

Alde bat arnoaz okupatzea da ene lanbidea. Baina parte haundi bat mahastietan egiten da. Lanaren % 70 da.

ZEIN DIRA ENOLOGO BATEK BEHAR DITUEN KALITATEAK?

Lehen-lehenik, zaletasun haundia behar da, eta gauza onak eta goxoak maitatu behar dira. Ez dut bakarrik arnoaren ingurukoa aipatzen. Orokorki, gastronomiari lotu guziaz ari niz. Hori da Epikuroren filosofiari jarraikitzea. Hori maitatzea. Nork bere sentikortasuna erabiltzea, bistan dena. Funtsezkoa da!

Dastatzen jakitea ere biziki inportantea da, gure eguneroko lanaren parte bat baita. Dastatzeko, oroitzapenak baliatu behar dira. Denborarekin ikasten da. Aitzinatu arau ontzen diren zaporeak eta gauzak dira.

Lanean zorroztasuna eta antolaketa ona behar da, ekipa bat baikira. Aitzinatzeko, elkarren beharra badugu. Mahastizainak, sotoko langileak, administrazioko langileak. Talde bat gira.

Bertzalde, kuriosa izan behar da.

LANBIDE HORI BOKAZIOA IZAN OTE DA, ZURETAKO?

Ororen buru, kasualitate pixka bat izan da.

Hastapenean, elikagaien industriak interesatzen ninduen.

Eta, egun batez, ene ikasketak bururatzen ari nintzela, ez bainuen hortan gelditu nahi, enologia saila ezagutu nuen. Naturalki lotu natzako.

Baina, ikastaldien bitartez, ohartu niz mundu berezi batean sartu nintzela. Arnoa produktu kulturala baita. Ez da bakarrik lan teknikoa, haren inguruan den guzia ere bada. Botiletan, historia bada.

Frantzian, arnoak ezaugarritzen gitu eta plazera pizten du. Norbaiti arnoa aipatzen zakolarik, ez da sekula hotz gelditzen. Zale anitz baditu, eta jende anitzen jakin-mina ere pizten du. Doi bat misteriotsua da.

Transmisioari ere lotua zako. Bakoitzak arnoaren egiteko gure manera badugu. Eta, nahiz eta mundu hortan anitz partekatzen den, bakoitzak bere sekretu ttipiak baditu.

Gainerat, aniztasun haundia bada: zuriak, gorriak, beltzak, haguntsuak, leunak. Eta gero, zapore aniztasuna, kasik mugarik gabekoa. Hainbertze arno klase, lurralde eta urte desberdin badira.

Beti bada zerbait berri ezagutzeko. Lanbide zoragarria da.

ZER FORMAKUNTZA SEGITU DUZU? ZURE LAN IBILBIDEA KONTATZEN AHAL DAUTAZU?

Ez dut ibilbide klasikoa segitu.

IUT agro-alimentaire diploma iragan dut eta, ondotik, Bordeleko enologia fakultatean ikasi dut. Gero, lan munduan sartu niz.

Arnoa egin dut Frantziako hegoaldean eta erdialdean: Lésignan, Pouilly sur Loire.

Gero, Erdialdeko Amerikarat joan niz, Guatemalarat, arno saltzaile batendako lan egiterat. Ene lana zen arnoaren aniztasunaren esplikatzea eta, arlo hortan, jatetxeetako langileen ezagutzen hobetzea.

Libournerat itzultzean, Pomerol St Emilion aldean, arnoaren analisi laborategi batek espainola zekien enologo bat xerkatzen zuen. Beraz, aitzineko abentura zinez baliagarri izan zaut.

Orduan, hainbat etxaldetan lan egin dut, aholkulari gisa, bortz urtez.

Emaitzak ezaugarri kimikoen, ezaugarri fisikoen eta dastaketen arabera interpretatu behar nituen, eta mahastizainei aholkuak emaiten nizkien. Hala ere, ene ustez, tresna hoberena jendearen mihia da, arnoaren berezitasun guzien preziatzeko ezin hobeki egina baita. Teknikoa da, emozionala eta sentsoriala.

Arnoaren munduan biziki ezaguna den Michel ROLLAND enologoarekin lan egin dut.

Arno egiten erakutsi daut. Harekin bidaiatzeko xantza ere izan dut: Txilerat, Languedoc-erat, Bordelerat...

Bortz urte horietan, anitz ikasi dut eta, hunat itzultzean, banekien zer ziren Irulegiko arnoa eta lurraldea. Parte hartzeko eta laguntza ekartzeko gogoa banuen.

Oinarri interesgarria duen arnoa da. Eta, sinpleki, mahasti xoragarrariak dira, bikainak.

DESAFIO BAT DA, ZURETAKO, IRULEGIKO ARNOAREN EZAGUTARAZTEA?

Bai, zinez. Gogo horrekin jin niz.

Hobetu, lurralde hortarik hoberena ateratzeko, eta mahasti horien kalitatea optimizatu, paregabea baita. Hortaz ohartu gira, hiru urtez egin ditugun ikerketa geologikoei esker. Bertze nehon ez den mahasti-lurra da, munduko bakarra.

Beraz, ez dugu baitezpada denen gustukoa izan nahi, baina, batez ere, ahal bezain ontsa egin nahi dugu.

Arno horien potentziala ahal bezainbat gauzatu nahi dugu. Abentura liluragarria da.

ZURE LANA MAHATSAREN ALDATZEA OTE DA, BAKARRIK, ALA LEHENAGO ERE MAHASTIETAN ARI ZIRA?

Arnoaren egitea mahastiak ikusi gabe, neke da. Ez baldin badakigu mahatsa nondik heldu den, ez baldin badakigu mahastia zer baldintzetan lantzen den, zaila da. Mahastizaintzari garrantzia haundia emaiten dakogu. Arnoaren izaeraren % 60 edo % 70 hortik heldu da.

Inportantea da jakitea urte guzian nola eraman den, arazorik izan ote den edo, alderantziz, mahatsak ontsa ondu diren, urtean barna.

Lursail guziak segitzen ditugu. Urtean 3 aldiz joaiten gira haien ikusterat, momentu inportanteetan, dena ontsa doala segurtatzeko. Mahastizainak mahatsaren kalitatea beti hobetzeko gisan lan egiterat sustatzen ditugu. Egun guzietako lanetan laguntzen ditugu.

Sukaldaritzarekin konparatu ohi dut: osagai onak baldin baditugu, jaki goxoak eginen ditugu. Hemen, berdin da: mahats onak baldin baditugu, arno goxoak eginen ditugu. Funtsezkoa da.

ZER EGITEN DUZU, ZEHAZKI, LANEAN?

Ene lan tresna, arno basoa da.

Serioskiago mintzatuz, ene lana arno egiteko lanen antolatzea da, mahastizaintzako lan teknikoaz aparte. Horrek erran nahi du mahatsaren errezibitzea, hartzidura aitzineko lana, eta ontzen ari diren arnoen segitzea. Beraz, dastaketa erregularrak, analisiak eta nahasketa.

ZURE LANBIDEAN ALDAKETA NABARMENAK IZAN OTE DIRA, ALA ASPALDIKO JAKITATEAK BETI ERABILTZEN DITUZUE?

Ez da oso konplikatua arnoa egitea. Baina arno goxoa egitea biziki zaila da, hainbertze osagai baitira jokoan: mahastia, arno egiteko lanak eta arnoaren bilakaera.

Bistan dena, lanbidea anitz aldatu da eta, teknikekin batean, aldatzen segitzen da.

Bistan dena, arnoa gauza oso teknologikoa izaten ahal da. Teknologikoegia, batzuetan, eta horrek molde bakarreko arnoak ekar ditzake. Orduan, jende faktore hori eta tipikotasun hori galtzen dira.

Jakitate unibertsalak baliatzen ditugu, eta arnoari ahal bezain hurbil izaterat eta arnoa ez kolpatzerat entseatzen gira. Ahal bezain lasaiki eta kalitateari atxikirik lan egiten dugu, naturalak diren teknikak atxemaiterat entseatuz. Ikusmolde berezia dugu, gure mahats motek hala eskatzen baitute, errotik Euskal Herrikoak baitira. Lurralde hau hainbat gauzaz osatua da: lurra, klima eta jendea. Eta jendeak du lurralde berezi horren sortzean parte hartu. Zergatik dute muinoetan landatu, ordokietan egiteko partez? Zergatik zailtasun horiek hautatu? Zergatik terrazak egin, adibidez? Lurraldearen logikaren araberakoa da.

Testuinguruari egokitzea da. Hemen, arnoa ez da Bordelen bezala egiten.

NOIZTIK ETA ZERGATIK DUZU IRULEGIKO SOTOAN LAN EGITEN?

2000z geroz.

Sotoan lan egiteak interes doblea zuen enetako. Lehenik, Euskal Herrian finkatzerat berriz jitea, eta bigarrenik, desafio interesgarri horren altxatzea.

Pentsatu behar da, 2000n, sotoa ez zela batere orain bezalakoa. Ez zen orain bezala tresnatua.

Lan haundiak 1999an hasi ziren. Soto berria bururatzen ari zelarik arribatu niz. Lehenago, soto zaharra zen, ez biziki ontsa tresnatua, dupa biziki haundiak zituena (300 eta 400 hektolitroren artekoak). Gaurko egunean, 50 eta 200 hektolitroren arteko dupak baliatzen ditugu.

Gurea bezalako lur baten lantzeko, kontuan hartu behar da lursail sakabanatuak eta aski zatituak ditugula. Gutitan ditugu 10 hektarea denak batean bilduak. Beraz, zaila zen, arno egitean, lursail guzi horiek berextea. Mahatsa errezibitu baino lehen ere, aitzin nahasketa batzuen egiteko joera bagenuen.

Gaur egun, dupa ttipiagoak erabiliz, hautu zabalagoa badugu eta, beraz, hobeki lan egiten ahal dugu. Nahasketen aldetik, aise interesgarriagoa da; gainerat mahastiak hobeki ezagutzen ahal ditugu, eta lursailen eta mahats moten potentziala hobeki haztatzen ahal dugu. Kalitatea hobeki zaintzen da.

Gero, mahatsaren errezibitzeko manera hobetu dugu, mahatsaren ez andeatzeko eta ez kolpatzeko xedez. Entseatzen gira golkoaren mozterat eta den bezala dupetan ezartzerat.

Mahatsaren osotasuna eta haren gustuaren kalitatea, haren gustua eta zaporea, atxiki nahi ditugu.

Mahasti horiek bertze interes bat ere badute: ez dira industrializatuak. Mahats guzia eskuz biltzen dugu. Mahasti horren lantzeak ofizialegintzaren eitea badu.

Hemen gauza ederrak egin daitezkeela erakusteko xedea dugu. Sotoan egin antolamendu guziak hortarako egin ditugu.

ZEIN DA IRULEGIKO ARNOEN BEREZITASUNA?

Hiru arno mota ditugu: gorriak, zuriak eta beltzak.

Zurien egiteko, izkiriota, izkiriota ttipia eta xuri zerratu ttipia baliatzen dira. Gure arno zuriek freskotasun eta zapore anitz badute, zapore aski konplexuak eta minkortasun ontsa neurtua. Fruitu exotikoen perfumeak eta denborarekin agertzen diren boilur aireak badituzte. Arnoak liga gainean utziz lantzen ditugu. Horrek molekulak askatzen ditu, zeinek gozotasuna, leuntasuna eta biribiltasuna ekartzen baitute eta arnoaren oreka orokorrean parte hartzen baitute.

Gorriak, hein haundi batean, nahasketaren araberakoak dira. Haien egiteko, edo bordeles beltza baliatzen dugu, edo axeriak (axeri arrunta edo axeri haundia). Beraz, gorriak batetik bertzerat aski desberdinak dira. Lehenik, kolorearen aldetik, bordeles beltzak axeriak baino aise koloretsuagoak baitira. Beraz, gorriak koloratuagoak dira. Zaporeak ere anitz aldatuko dira. Bordeles beltzean oinarritu gorrietan, marrubia edo/eta andere-mahatsa ukanen dugu, gehiago; eta bertzeetan, lore gehiago, zapore doi bat finagoa. Apairuetan edatekoak dira, aperitifetan baino gehiago. Arno aski mamitsuak dira.

Beltzak ere, hein haundi batean, nahasketaren eta mahatsaren kalitatearen, potentzialaren eta egituraren araberakoak dira. Beraz, gure arnoak mahatsaren arabera eginen ditugu. Naturari kasu emaiten dakogu.

Bordeles beltz nahasketak baliatzen ditugu, nagusiki. Axeriak baino gehiago. Hautu bat da, bordeles beltza sormarkaren osagai inportanteetarik baita. Entseatuko gira edo arno egituratuagoak, edo arno malguagoak -eta edateko errexagoak- erdiesterat. Atxikitzekoak diren arnoak, egituratuagoak eta aberatsagoak, barriketan ezartzen dira. Gazteago edateko pentsatuak diren arnoak, fruitu eta malgutasun gehiago dutenak, dupetan ezarriko dira eta goizago botiletan emanen.

Irulegikoa arno indartsua da. Haren ezaugarria freskotasun aromatikoa eta egitura tanikoa da, munduko mahats mota aberatsenetarik baita.

Bada ere freskotasun eta azidotasun hein bat, eta horrek gure sormakari berezkoa duen "mitxa" zerbait emaiten dako.

Malgutasuna eta dotorezia bilatuz lantzen dugu.

IRULEGIKO SOTOA: BIO ALA EZ BIO?

Biologikoa, logikoa da. Alabaina, logikoa da Irulegiko sotoa laborantza biologikoari buruz deliberatuki joan dadin.

Gaur egun, eremuaren % 15 biologikoan dugu. Hemendik bi urteren buruan, % 40 izanen da.

Kontsumitzaileen eskaeraz gain, mahastizainen borondatearen ondorio da, produktu sanoak baliatu nahi baitituzte, beren osagarriaren begiratzeko. Zuzenean hunkiak dira.

Irulegiko Sotoan, glifosatoa debekatzen ari gira. Mahastizain guziak belarra mekanikoki kentzeko materialaz hornitzen ari dira, molde kimikoa bazter utzirik. Aitzinamendu haundia da.

Mahatsa sotorat heltzean, trazabilitate haundia eta kontrol analitikoak badira. Biziki zorrotzak gira. Beraz, fluxuak ontsa berextea beharrezkoa zauku, ez daitezen gurutza eta elkar kutsa ez dezaten.

Horrek erran nahi du mahats biologikoak bertzeak baino lehen bildu behar direla edo mahats biologikoari bakarrik dedikatu egunak antolatu behar direla.

Irulegiko Sotoan, arnoen % 95 biologikoaren arauek finkatua baino ttipiagoak diren sufre tasak badituzte, jadanik. Izan bio ala ez.

Ez dugu hainbertze tratatzen. Hemen, zentzu ona baliatzen dugu. Gure xantza da gure lurraldea ez dela bakarrik mahasti-lurraldea. Aniztasuna lantzen delarik, bi mahastiren artean pentze bat badelarik bezala, mahastiak aise begiratuagoak dira.

Beraz, arrunt logikoa da, oraingo logikaren eta denen arranguren araberakoa, gure ingurumenaren alde.

ZURE LANBIDEA ZERGATIK MAITE DUZU?

Liluratzen nau.

Gainerat, sotoan, talde lana da, ehun bat pertsonek (langileek eta mahastizainek) elkarrekin eramaiten dutena. Kooperatiban lan egitea, hautatzeko parada ere ukaitea da.

Sormarka biziki dinamikoa da, Euskal Herriko jendeak aitzinatzeko, hobetzeko, ezagutarazteko, partekatzeko, errezibitzeko, presentatzeko gogoa baitu. Hemen, jendeak ontsa egiteko gogoa du.

Lan hori plazerarendako egiten dugu. Sari ederrenak ez dira medailak, gure arnoak dastatzen dituen jendearen irriñoa baizik. Horrek aberasten eta gogobetetzen gaitu.

Bai, arno hori egiteaz, hemen, Euskal Herrian, biziki harro gira.

Alkohol gehiegikeria osagarriarendako lanjerosa da, izarian edatekoa da.