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LES CEPAGES NOIRS (environ 90% des surfaces de l’appellation) :
CABERNET FRANC (Axeria, "Le renard" en basque)
Présent depuis plusieurs siècles dans le vignoble, ce cépage, qu’on retrouve un peu partout en France et dans le monde, se caractérise par ses feuilles vert foncé finement découpées, et ses petites grappes.
 
Peu productif, il apporte finesse et élégance aux vins, et se caractérise par des arômes de fruits rouges et de foin.
Son nom basque s’explique vraisemblablement parce qu’il est particulièrement apprécié de l’animal.
CABERNET SAUVIGNON
D’introduction récente dans le vignoble d’Irouleguy, ce cépage est répandu en France et dans le monde. Sa maturité tardive ainsi que sa faible productivité en font un cépage marginal dans l’appellation.
 
D’aspect très proche du Cabernet Franc, ce cépage, très riche, apporte à la fois structure et volume aux vins, avec des arômes de cassis et parfois de piment.
TANNAT (Bordelesa Beltza " le bordelais noir " en basque)
Présent depuis plusieurs siècles dans le vignoble, d’où il est originaire, ce cépage est spécifique à l’extrême Sud-Ouest de la France. Il représente la majorité des surfaces de raisins noires de l’appellation, malgré sa peau fine qui le rend fragile face aux maladies. Ses grandes feuilles légèrement gaufrées, ses grappes longues et parfois ailées le rendent facile à identifier.

D’une productivité assez régulière, il confère aux vins la structure, la puissance caractéristiques des Irouleguy, ainsi qu’un degré généralement élevé et un potentiel de garde important. Il apporte également des arômes de fruits rouges et noirs, de fleurs, et parfois des notes de café et de réglisse au bout de quelques années de vieillissement.





LES CEPAGES BLANCS (environ 10% des surfaces de l’appellation) :
GROS MANSENG (Izkiriota Haundia en basque)
Cépage typique de l’extrême Sud-Ouest de la France, il représente la majeure partie des surfaces de raisin blanc de l’appellation, dans laquelle il existe depuis plusieurs siècles.
 
Présentant des feuilles peu découpées, et des grappes lâches à petits grains, il apporte aux vins sa fraîcheur, son gras, et ses arômes d’agrumes caractéristiques.
PETIT MANSENG (Izkiriota Ttipia en basque)
Présent dans le Sud-Ouest depuis plusieurs siècles, quasiment exclusivement dans les appellations Jurançon, Pacherenc du Vic-Bilh et Irouleguy, il a une apparence très voisine de son cousin le Gros Manseng, dont il se distingue par des grappes et des grains plus petits, et par une productivité beaucoup plus faible.

Cépage le plus tardif de l’appellation Irouleguy, c’est l’un des plus riches, qui amène beaucoup de volume, de degré aux vins, avec des arômes de fruits exotiques, de pêche et d’acacia.

COURBU (Xuri Zerratia, « le blanc serré » en basque)
Cépage peu répandu dans l’appellation, où il est pourtant présent depuis plusieurs siècles, on ne le retrouve quasiment nulle part ailleurs en France. Comme son nom basque l’indique, il présente des grappes serrées, qui viennent à maturité bien avant celles des autres cépages blancs, en même temps que les cépages rouges.

Très fragile, ce cépage présente un intérêt certain, de par la finesse et l’onctuosité qu’il apporte aux vins, accompagnées par des notes aromatiques souvent minérales.
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